一、关于酱油的分类 N#<h/
酱油主要分为酿造酱油和配制酱油，前者是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。后着是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。 N#<h/
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二、关于酱油的鲜味与品质 N#<h/
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。 N#<h/
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮： N#<h/
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》0.4／100ml为三级。 N#<h/
》0.55／100ml为二级； N#<h/
》0.7／100ml为一级； N#<h/
》0.8克／100ml为特级； N#<h/
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也并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 N#<h/
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关于生抽与老抽 N#<h/
“抽”是提取的意思，生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，它们都是酿造酱油，差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 N#<h/
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关于凉拌酱油与烹调酱油 N#<h/
用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。 N#<h/
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关于营养性酱油 N#<h/
其时就是国家为了改善国民的缺铁现状，推行的在酱油中加入强化铁，类似在盐中加碘的碘盐。 N#<h/
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关于调味汁和酱油 N#<h/
和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不是一类产品。不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮。 N#<h/
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关于买什么样的酱油比较好吃 N#<h/
酿造酱油，且氨基酸态氮的含量>1.2克/100毫升的酱油肯定好吃。 N#<h/
